一、屠宰行业有什么特点？

我们先看一下一个正规屠宰场的屠宰成本构成。生猪屠宰行业产品高度同质化，原材采购、销售渠道完全市场化，具有“成本领先战略”属性。若刨除收猪、卖肉环节，屠宰成本可分为固定成本和可变成本，固定成本主要是设备及厂房折旧，可变成本包括人工成本、检验检疫费用、水电费用等，固定成本约占生猪屠宰成本的20%，可变成本约占80%。理论上而言，大型企业通过先进的屠宰设备可大幅放量，最大限度摊薄单头屠宰固定费用，并以规模效应、管理精细化压缩人工、运输等可变费用，从而更好的控制成本。此外，屠宰场具有污染大的特点，这也要求区域内屠宰场尽量少，以便治理环境，叠加食品安全方面的考虑，政府有足够动力推动行业集中度提升。

如图是不同定点屠宰场本根据操作方式的分类

当前国内生猪屠宰行业集中度低。规模生猪定点屠宰率30%左右，CR3\CR5\CR10分别为6%、8%、11%， 提升空间大。

从现有市场格局来看，统计局数据显示2016年全国生猪屠宰总量6.85 亿头，其中定点屠宰场屠宰量3.07 万头，规模以上定点屠宰场(年收入2,000 万元以上)屠宰量2.09 万头，行业龙头双汇屠宰量仅0.12 亿头。从屠宰量分布来看，屠宰行业份额高度分散，龙头双汇市占率仅1.8%，规模以上定点屠宰市占率30.5%，定点屠宰企业市占率仅44.8%，仍有50%以上的市场被私屠滥宰所占据。

屠宰行业仍存在产能严重过剩，16年定点屠宰企业开工率仅30%，领先屠宰企业产能利用率多在20%-60%，领先企业尚有大量先进产能闲置，说明屠宰全行业产能仍处于严重过剩的状态。

中国猪肉需求量趋于饱和，屠宰格局高度分散，产能严重过剩，行业整合升级空间巨大。经历数十年的高速发展，城乡居民收入水平提升带动猪肉需求量持续增长，在2014年达到需求量5,719 万吨峰值，此后2015-2017 年需求量持续负增长，分别同比-2.67%、-1.24%、-0.31%。我们认为中国猪肉需求量已经趋于饱和，后续虽有县乡居民人均消费量提升的推力，但存量市场也面临消费者饮食习惯改变和牛肉等其他替代品的冲击。

我来总结一下：第一，屠宰行业的成本特点决定了这个行业有上规模的基础，因为固定成本比较大，规模上去了可以产生成本优势。第二，行业发展已经到顶峰，行业红利消失，进入存量竞争状态。第三，现有的产能大量过剩。第四，现有的行业集中度很低。第五，不同的屠宰类型并存市场。

二、为什么屠宰行业必然集中度会提高？

屠宰行业污染大，涉及食品安全，政府希望一个实行定点屠宰，一个推动行业集中，方便管理。

从1998 年国务院颁布《生猪屠宰管理条例》起，政策不断向大中型屠宰企业倾斜，促使落后生猪屠宰产能淘汰。2012 年《食品工业“十二五”发展规划》提出严格控制新增屠宰产能，原则上不再新建生猪年屠宰量在20 万头以下的企业，限制年生产加工量3000 吨以下的西式肉制品加工企业。到2015 年，全国手工和半机械化等落后生猪屠宰产能淘汰50%，其中大中城市和发达地区力争淘汰80%左右。2016 年起，环保督查亦促使不符合污染防治标准的落后屠宰产能淘汰。

如图是这些年政府层面对屠宰行业的产业政策。

第二、在定点屠宰企业中，落后产能占比较高，仅10%屠宰场实现全机械化，70%屠宰场仍为手工屠宰。这部分产能很落后，龙头企业有利用自己的资金和规模优势进行兼并。一方面严重产能过剩的行业，参与者其实并不赚钱，甚至是亏损运营，另一方面，领先屠宰企业产能过剩，有扩大市占率取的成本领先优势的冲动

第三，随着消费者对食品安全的重视，企业的品牌和技术日益受到重视，私屠生存空间日益减少。

为什么双汇最近几年屠宰的市占率没有提高？

拉长周期看，屠宰行业的集中度提高一直在进行。近8 年来看，规模以上定点企业屠宰量占全国屠宰量的比重在30%-35%，并未出现提升趋势，甚至略有下滑，因此市场有观点认为行业集中度提升遭遇瓶颈。但是从屠宰内部结构来看，生猪定点屠宰企业从2012年1.47 万家下降至2016 年1.12 万家，规模以上定点屠宰企业数量从2012 年4585 家下降至2016 年2907 家，降幅高达37%，说明规模以上屠宰场平均规模出现了较大提升，市场份额仍在持续向领先屠宰场集中。

第二、规模企业屠宰成本高于小企业，反而丧失了成本领先优势，无法消灭小企业。小屠宰场受益于行业规范、管理制度不完善，固定资产投入少并规避各项费用，而规模屠宰企业在检验检疫、环保治污、设备购置上存在较大的投入，叠加地方保护导致开工率偏低，屠宰综合成本高于小企业。根据《当前生猪屠宰企业成本调查》的数据，江苏雨润(规模企业)综合屠宰加工经营成本为1,332 元/头，而小型企业为1,200 元/头，规模企业固定成本、生猪采购、人工费、水电气费、运输费均高于小型屠宰企业。

我们结合国家统计局数据，我们判断国内肉类屠宰行业利润率基本在4-5%水平，我们再回忆一下屠宰行业的成本结构，小企业虽然资产周转率比较低，但是在检验检疫、人工等环节很容易取的成本优势。

第三、农贸为主的渠道结构不适宜冷鲜肉放量。国内主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉三种生肉制品，热鲜肉、冷鲜肉主要供应居民日常餐饮，存在较强的替代关系。热鲜肉加工简单、价格便宜，但口感和风味较差，食品安全难以保证，适合在农贸市场销售；冷鲜肉又称排酸肉，基本为品牌猪肉，售价较热鲜肉高5%~8%，商超及专卖店等现代渠道更能体现出品牌溢价。双汇、雨润、金锣、众品等规模以上屠宰企业多是以冷鲜肉为主，但由于消费者传统习惯认为刚屠宰的热鲜肉最为新鲜，且农贸市场仍是猪肉售卖的主要渠道，15 年农贸市场占渠道份额高达56.1%，这两方面因素共同导致冷鲜肉占比仍偏低，15 年冷鲜肉仅占整体猪肉消费量的25%。

因此，冷鲜肉市场容量并不足以消化规模以上屠宰企业产能，规模以上屠宰企业很大比例冷鲜肉产品需在农贸渠道走量，产品在价格竞争中处于劣势。

值得注意的是双汇发展的渠道建设很大一部分不在农贸市场，使得整体的盈利质量显著优于同行，这部分我在渠道建设中讲。

第四，双汇屠宰量增长乏力并非遭遇瓶颈，主因在于进口肉扰动，鲜肉销量仍维持稳健

增长。纵观公司过去5年屠宰量变化，自2014 年达到1,501 万头的巅峰后，15-16 年维持在1200万头水平，17 年猪价大跌后也仍未超过2014 年高点。因此，市场有观点认为公司屠宰业务已遭遇成长天花板。我们认为屠宰量受到进口肉大幅增长的干扰而有所失真，生鲜肉对外销量较屠宰量更能描述公司业务当前状态，公司鲜销量2015 年因猪价大涨而同比-2.4%，但明显好于屠宰量当年-17.5%，16-17 年鲜销量分别同比+16.1%、+11.6%，说明公司屠宰业务持续成长性未发生变化。

解释一下是公司的生鲜肉销售增速显著好于屠宰业务增速，原因是进口了大量的低价猪肉，虽然这降低了当期公司屠宰业务的盈利，但是一方面公司整体利益最大化，一方面打击了竞争对手，如果进口低价猪肉不在，因为需求端的冷鲜肉良好，屠宰业务可会迅速跟上。

根据公司公告，2017 年双汇单班生猪屠宰产能在2000 万头左右，双班能够达到3000-4000 万头。2011 年以来，双汇生猪年屠宰量最高为1,501 万头，以单班产能计（2,000 万头），产能利用率为75%，以双班产能计（4,000 万头），产能利用率38%，产能充足。

三、为什么双汇必然是屠宰业务的霸主？

全国布局，便于产销平衡，取的最优效益。双汇屠宰业务能在广阔的生鲜猪肉市场配置资源，无论是在收猪还是销售层面。公司在全国17 个省市建有19 个现代化屠宰基地，通过区域价差指挥，在旺销区和不旺销区之间调度，降低收猪成本，平抑全国的平均价，提升经济效益。此外，凭借超过6 万个销售终端，公司灵活调配不同肉类，利用南北差异、鲜冻差异、渠道差异满足消费者不同的喜好，如华北消费者偏爱不带骨的猪肉，而华南消费者需要带骨猪肉煲汤。

第二、渠道结构健康优质。肉品产业链的利润主要在零售环节，大多数屠宰企业仅是代宰生猪，利润较为微薄，掌握零售终端的屠宰企业也因渠道结构差异而表现出利润差异。双汇生鲜肉渠道分为四大类，份额从大到小为特约店、商超、农贸、餐饮加工。与雨润、龙大、中粮肉食等竞争对手相比，双汇在农贸批发、餐饮加工等走量为主的低附加值渠道占比偏低，而特约店、商超等更能实现品牌溢价的渠道占比较高，科学化的渠道结构有利于推高产品整体售价。

第三、强大的渠道能力使得双汇具有相对同行更强大的盈利能力，使得在保证利润的前提下通过主动降低屠宰环节的毛利率仍然有利可图，而竞争对手则面临亏损或者微利的窘境。我在这里判断，双汇的第二个竞争优势是销售渠道，绝非屠宰的产能，猪好杀，肉能卖，赚钱难，不必因为部分企业新建屠宰长就担惊受怕。

深入分析各公司屠宰毛利率差异原因，双汇生鲜品的售价长期高于竞争对手，15-17 年双汇生鲜品售价均高于其他公司整体售价10%以上。从吨成本来看，双汇吨成本与雨润相近，但高于其他中型竞争对手，或说明现阶段大型屠宰场由于固定资产摊销大(07-12年新建产能多)、人工成本高、检验检疫更严格，成本高于中型屠宰场。综合看，虽双汇吨成本高于同业，但凭借更高的销售单价，持续保持领先同业的盈利能力，从而推动屠宰成功上规模。  

上图分别是同行企业的吨成本和售价。

我在这里多说几乎，吃猪肉选择双汇的安全性显然更高，双汇的屠宰理论上的而规模优势没有发挥出来，双汇的竞争力从来不在屠宰的产能，屠宰只是双汇业务的一个开始。

第四，全产业链优势。双汇具有全产业链优势，不仅布局屠宰产业，还延伸至下游肉制品行业。双汇大部分生鲜猪肉(如前后腿肉、火腿中方肉、颈背肉、肋排及猪副产品等)对外出售，其余部分生鲜猪肉用于肉制品生产。凭借行业最佳的肉制品加工能力，可以更好的利用猪肉中的碎肉和下料，而其他屠宰企业利用程度相对偏低，且无足够的肉制品体量消化。因此，较高的猪肉开发程度提升了双汇屠宰经济效益。

我给大家讲个笑话，双汇不是卖猪肉的，也不是做火腿的，它是又杀猪卖肉，又做火腿的，这才是双汇的核心竞争力，双汇的产业链既包括生鲜和火腿这两个核心业务，更包括冷链运输、包装、材料等上下游配套设置，以猪为主题形成了无与伦比的合力。

第五，双汇是屠宰行业的霸主，且始终在加码。公司在2017 年生鲜品厂商大会上明确提出，屠宰业要坚持“建网络，扩鲜销，大进大出上规模”的经营方针，在“大”字上做文章，在“鲜销”上下功夫；利用好全球资源优势，国产肉进口肉联合经营；充分发挥肉类联合加工优势，形成协同互补效应，继续保持企业在中国肉类行业的领先地位。未来生鲜品坚持向鲜销转、食材转、向调理转、向预制化、向定制化转，坚持扩大鲜销、扩大外销。

四、我国屠宰行业的现状是什么？

第一、环保政策日趋严格。生猪屠宰行业普遍存在环境污染严重和产能相对落后的现象，各地政府按照环保工作要求，大力度开展畜禽养殖污染集中整治工作，大量无法达到污染排放标准的小屠宰场关停并转，民间私屠滥宰现象也得以遏制。我以自己老家为例，农村养猪基本上全部禁止了，杀猪的更是很少见了。一方面不允许杀猪，另一方面没猪可杀。

第二、非洲猪瘟推动国内疫情防控体系进一步完善，监管层大力推动就地屠宰、冷链运输、冷鲜上市的模式，长途调运生猪难度或越来越大，这将对屠宰行业造成长远影响。一方面，冷鲜肉受益政策驱动有望快速替代热鲜肉，市场空间迅速扩大，这对以冷鲜肉为主的规模以上屠宰企业是较大的利好；另一方面，由于国内生猪区域供需存在较大差异，长期存在北猪南运现象，河南、东北为重要调出区域，若调猪转向调肉，将有利于主产区屠宰场，而双汇、雨润、金锣、大众等龙头因屠宰产能多分布在北方有望受益

第三、居民的食品安全意识提升，消费逐步从农贸市场向商超转换，这部分不仅带来冷鲜肉消费比例的提高，双汇还能因为品牌溢价获取更大的利润。

第四、“代宰”占比大。我国屠宰行业行业经营模式主要有三种：自主经营模式、“代宰”模式和混合经营模式。自主经营模式主要以双汇、雨润为代表，指生猪屠宰及猪肉销售为一体的经营模式。该模式对生猪来源要求严格，检验检疫全面，且直接面对终端，对生鲜肉的安全保证较高。“代宰”模式主要指代为屠宰生猪，只收取服务费或者以部分生猪下水产品作为补偿的模式，这种模式下屠宰企业只负责屠宰，对生鲜肉的安全把控较弱，也极易带来食品安全问题。因我国特殊的屠宰行业发展历程，目前该种模式的占比达到75%。混合经营模式则兼具前两种模式。随着屠宰行业发展的要求，国家正在不断压缩“代宰”模式的占比，未来自主经营模式有望成为主导模式。