1月底，乡村基被爆出已提交港股上市申请，这个有着“好吃不贵”、“极具性价比”定位，目前已经是中国最大的直营中式快餐集团，它做的是一个好生意吗？今天咱们借着招股说明书来瞅一瞅。

看了乡村基的招股说明书，所长才深深地领会到，餐饮业着实太难了。

乡村基是一个重庆本土起家的快餐品牌，随便点开一家美团店铺看网友推荐top10，大致就能明白他家的菜品种类。价位在15-30元，涵盖小吃、套饭、米线、牛排猪排等等，可供选择的种类还是较多，不时会上新品。

至今仍记得，上初中时，学校大门正对面有两家快餐店，其中一家便是乡村基，三年时间，乡村基一直在、一直红红火火，另一家三年换了不下五个招牌，即便乡村基爆满，大家都要排队，都鲜有人会凑合去隔壁吃饭。

十余年过去了，当年的那家乡村基还在，依然被戏称为“xx中学校外食堂”……

小时候只管好吃，是不会在意营养的，随着年龄的增长，所长日益注重饮食均衡，似乡村基这种快餐，偶尔吃一次还行，天天吃显然不科学，因为他的套餐菜品总归太过单一。

也许乡村基自己也意识到了这一弊端，于2011年推出全新的品牌——大米先生。

比起乡村基来，大米先生就更像城市食堂了，菜品十分丰富，不论荤素价格都一样，进去会给你一个餐盘以及大勺子，想吃什么自己选，最后称重，按重量付费，人均10-15元就可以吃得又饱又营养。

在现在的物价水平之下，堪称极具性价比，除了是重庆人的“第三食堂”之外，现在也开始在全国很多地方逐步流行起来。

01 城市快餐是门好生意吗？

由上文简单介绍可知，乡村基主打中式简餐，这种快餐的市场规模基本不用所长多说，大家想也能想到，市场空间必然是逐年增长的。因为生活节奏加快，国内多人大家庭正在一步步变成2-3人甚至独居，自己做饭一没精力，二没必要。

整个国内的快餐市场正在迅速增长，据相关机构测算，到2025年，整个市场将突破1.8万亿人民币。

市场很大，但要想赚到里面的钱却很难，除去原材料成本，乡村基的整体毛利在56%-57%，看似还较为可观，但再扣除里面的其他成本，如房租、人力、门店折旧，实际便少得可怜了。

其实，不止乡村基有这个困难，所有稍大一点的线下实体企业头上都有三座大山，原材料、人工、门店房租/水电/折旧，正是在这三大成本的夹击下，不论是我们现在说的乡村基，还是之前讲过的喜茶、奈雪以及很多烘焙店，利润都极其“稀薄”，动不动就面临亏损。

大家都喜欢餐饮连锁，因为漂亮国有一个50年市值涨幅600倍的麦当劳摆在那里，可殊不知，麦当劳和普通连锁餐饮做的其实是两种截然不同的生意。

与其说麦当劳是做餐饮的，不如说他是收租的，麦当劳在进驻某地前，会把门店周边的地产整个买下来或者长期租赁（租期可达30年之久），由于麦当劳自己有“引流”的作用，在他的带动下，会吸引越来越多的商家和品牌入驻，自己的门店没有租金，利润本就稍高一些，还能坐享周边房屋租金上涨带来的好处。

其他餐饮显然就没有麦当劳这么好命了。到2019年，乡村基的净利率都还只有可怜巴巴的2.5%，一个毛利堪比农夫山泉的存在，净利润却和开超市的一样，碰上有疫情的2020年还直接就亏损了。

不过，外卖的出现，显然或多或少地改良了这一局面。

02 餐饮业的新转机

在说乡村基前，我们先回顾一下喜茶、奈雪的动作，他们无一例外都是将门店越开越小，鼓励外卖，总之一句话，向瑞幸学习。

那么乡村基也是如此，在重庆，越来越多的能看到乡村基的外卖专门店，门店面积比起正常的餐厅小了好几圈，员工也少了一多半。

有机构专门做过模型研究餐饮商户堂食与外卖成本占比，不难发现，外卖大大地增厚了商家的利润，即便有外卖佣金存在，但与节省下来的人工、租金/水电/折旧等相比，还是划算不少。因此，越来越多的餐饮开始将外卖视作非常大的一块增量业务。

像瑞幸，只做外卖/到店自提，完全没有堂食。

乡村基的外卖业务发展十分迅速，从2019年占营收比26%到2021年Q3的34%，这个比例还将不断增加。

PS：说到这里，所长想插一句，外卖对于餐饮业的帮助是显而易见的，那些说外卖平台提高佣金不让商家活显然是不经过大脑，况且外卖平台自己也并不挣钱，他们的做法更多是用外卖吸引用户，用其他高毛利的东西变现。因此，比起提高佣金的短期利益，平台显然更希望让平台上商家、用户越来越多，从而取得更好的长期利益。

其次，对于乡村基来说，2012年才开设的第二品牌大米先生未来的前途显然比乡村基本身更强。

截至招股说明书披露的2021年Q3，乡村基&大米先生一共有门店1145家，大米先生虽比乡村基本身晚了十多年，但门店数却已经可以同乡村基媲美了。

各项指标除了人均销售额都超过乡村基（主要因为大米先生的客单价低一点），尤其是4.2的翻座率，完全可以同疫情之前的餐饮界神话海底捞相媲美（海底捞2018-2020年翻台率分别为5.0次/天、4.8次/天、3.5次/天）。

背后的核心原因，所长想应该很大程度同本文开头所讲的那样，既营养均衡又价格合理，所以成了很多白领的自家食堂，二三线城市可能还不明显，但一线城市这种城市食堂基本已经成为刚需。一个显著的例子，大米先生近两年在上海可谓爆红，从2019年没有店，到2020年14家店，到2021Q3的70家店，增势迅猛。

根据公司的计划，2022年-2023年乡村基、大米先生将分别新开店90-110家，140-160家；160-180家，200-240家。

后者的规划明显多过前者。

03 最后

在大米先生和外卖的带动下，公司2021年迅速走出疫情阴霾，实现业绩新高，净利率也达到4.8%（疫情前的2019年为2.5%）。

但即便如此，所长还是觉得，这门生意太难了，稍不留意就会巨亏，虽然外卖对餐饮业有极大的帮助，但这种需要较大门店、较多员工、标准化较难的餐饮生意，总归还是一个烂生意。

假设所长自己要开店，还是会选择之前讲过的如早餐、鸭脖店这种，投入小回本快，赚钱概率较大的小而美。